Dietro il bancone di Farina nel Sacco, Emilia Luisoli sorride e parla con ogni cliente. In panetteria è un continuo via vai: comprano le pagnotte e le focacce, i grissini, i biscotti e i muffin. Chiacchierano, ricambiano i sorrisi e vanno via. Prima Guido, poi Artemisia, alcuni vengono ogni giorno e Emilia li conosce per nome, altri invece entrano per la prima volta.
Non sanno che Farina nel Sacco è un panificio particolare, che il forno e i panettieri non sono nel punto vendita di via San Secondo ma dentro la Casa Circondariale Lorusso e Cotugno. Ci pensa Emilia a spiegarlo: Farina nel Sacco sono quattro detenuti che ogni giorno impastano e cuociono pagnotte fresche da vendere lontano dai cancelli delle Vallette, a due passi da Porta Nuova. Poi c’è Emilia e, come lei, gli altri dipendenti della cooperativa Liberamensa, presente in carcere anche con un ristorante e un vivaio. Tutti progetti nati per favorire il reinserimento sociale dei detenuti, insegnando loro un mestiere spen- dibile una volta liberi e occupando il loro tempo durante la reclusione. L’efficacia di queste iniziative, sempre retribuite, è confermata dalla riduzione dei tassi di recidiva (dal 70 al 30 per cento) per le persone che lavorano durante la detenzione.
In più il pane è buono. «Buonissimo», secondo una cliente, «ancora morbido dopo una settimana». Emilia conosce il segreto della ricetta: «l’unione tra impegno sociale e qualità del prodotto». Alle Vallette si impasta solo con farine del Mulino della Riviera di Dronero, dal farro monococco alla classica semola di grano duro. E con un’attenzione particolare al lento processo di lievitazione, rigorosamente naturale e con lievito madre. Gli ingredienti, l’impasto, la cottura: i detenuti imparano il mestiere da zero. «Servirebbe un panettiere esperto che si dedicasse al progetto – dice Emilia – qualcuno disposto ad aiutare nella preparazione e che faciliti la comunicazione tra laboratorio e punto vendita».
Ora a dare una mano ai suoi compagni detenuti c’è un panettiere professionista che continua a panificare anche dentro alle Vallette. Come Manuel, che nel nuovo angolo pasticceria sforna ancora torte e dolciumi di ogni tipo per Farina nel Sacco. È per lui l’hashtag #bravomanu che Emilia scrive sotto le foto che pubblica sul profilo Instagram della panetteria. «Così la sua famiglia può vedere cosa prepara», racconta. I prodotti delle Vallette li possono vedere ogni giorno anche tutti i clienti di Farina nel Sacco, nel frigorifero, sugli scaffali e sul ban- cone. Insieme al sorriso di Emilia.
