C’erano una volta i cuochi rubizzi, con i baffi e la pancetta, la bottiglia sempre in mano e le macchie sul grembiule. Poi è arrivata la televisione, le telecamere sono entrate in cucina e gli chef sono diventati personaggi. A differenza di molti suoi colleghi, Christian Milone, che ha appena visto la sua Trattoria Zappatori di Pinerolo premiata con la stella Michelin, la televisione non la demonizza affatto, anzi, pensa che abbia fatto bene ai cuochi: “Quando andavo alle medie mi vergognavo di essere figlio di un cuoco, adesso invece sono orgoglioso che questo sia il mio mestiere”.
Per questo non nasconde il desiderio di lavorare in tivù, e se arrivasse una chiamata non ci penserebbe un attimo. Nell’attesa ha deciso di portare i suoi piatti da Hafa Storie, il nuovo ristorante di Milly Paglieri e Stefania Codecà che in Galleria Umberto I propone piatti tipici piemontesi accanto a piatti marocchini. Vitello tonnato e cous cous: due mondi opposti. “Io e Aisha, l’altra cuoca, non potremmo essere più diversi. A partire dall’età, dalle origini e dalle abitudini, non abbiamo niente in comune”.
Da Hafa ha imparato che non esiste un solo modo di cucinare: “Aisha cucina con affetto, con rabbia, con gioia… come se lo facesse per la sua famiglia. Io invece dietro ai fornelli sono un automa, sono stato abituato a togliere la parte emozionale, ad essere asettico”.
Per Milone il suo è un mestiere da psicopatici. “Cucinare non è mai divertente, nemmeno quando sono a casa, ma è l’unica cosa che mi fa stare bene”. Alle persone interessa soltanto la parte rose e fiori del mestiere del cuoco, quello che c’è dietro non traspare e secondo Milone è giusto così. “Conosco solo io la fatica che ho fatto per ottenere la prima stella”. Una volta raggiunta, il suo modo di cucinare non è cambiato: “Non esiste uno stress da stella; appena ho vinto la prima, ho subito cominciato a pensare alla seconda. Lo sport mi ha insegnato che bisogna continuare a darsi degli obiettivi. E poi mi annoio facilmente”.
Seduto davanti a un tè marocchino, Milone parla di Carlo Cracco, “un vero signore, l’ho visto mettere le giacche ai clienti alle due del mattino e andare via per ultimo dagli eventi di beneficenza”, di Masterchef, del futuro di Hafa “un posto nato sotto una buona stella” e del suo: “Guardo sempre avanti, ma non dimentico da dove vengo“. Per questo non preparerà piatti marocchini, “non mi appartengono, ci sono gesti, abitudini e tempi che fanno parte della tradizione e non si possono imparare”. Per lo stesso motivo non pensa di lasciare Pinerolo: “se si tolgono le radici a una pianta, la pianta muore”.
GIORGIA GARIBOLDI
GIORGIA MECCA
