di Lucrezia Clemente, Camilla Cupelli, Corinna Mori e Martina Pagani
Grugliasco, ore 4.30 del mattino. L’alba è ancora lontana, ma al Caat, i mercati generali di frutta e verdura di Torino, la giornata è già iniziata da un po’. Ottantacinque grossisti, un centinaio di produttori e clienti che vanno dalla grande distribuzione ai privati si incontrano alle porte del capoluogo piemontese. L’area, creata nel 2002 e aperta ventiquattr’ore su ventiquattro, sette giorni su sette, è il terzo mercato ortofrutticolo d’Italia per quantità di prodotti acquistati e venduti: una piccola città fatta di urla e contrattazioni, dove i muletti passano veloci tra pile di cassette piene di fragole e radicchio. Italiani, Egiziani e Marocchini scaricano i camion sotto una lunga tettoia aperta da cui le merci vengono spostate verso i 750 metri del capannone principale di vendita o verso le celle frigorifere. Gianmarco Enrico lavora nella logistica e si occupa delle celle di conservazione: i suoi camion partono per rifornire Torino e provincia, la Val d’Aosta, la Liguria, la Francia e si spostano fin verso Trieste. Anche Eataly è una delle grandi aziende che si riforniscono al Caat. Come lei le multinazionali e le piccole aziende a conduzione familiare, che sono presenti sia tra i grossisti che tra gli acquirenti. Il loro raggio d’influenza è regionale e extraregionale, ma il flusso è continuo anche verso la Francia: proprio da qui infatti si rifornirà la sede di Eataly che nel 2018 aprirà a Parigi. I grossisti presenti hanno un contratto di locazione di sei anni rinnovabili per uno spazio nel corpo principale: niente gare d’appalto, ma un servizio di compravendita gestito direttamente dagli uffici del Caat. Al momento la maggior parte del locatari sono aziende locali storiche, prima situate ai mercati di via Giordano Bruno e oggi trasferite a Grugliasco. La contrattazione è serrata, esperta e ad alto volume; molti clienti si spostano in bici lungo il capannone per osservare più velocemente le differenze di prezzo tra i grossisti e poter scegliere rapidamente l’occasione migliore. Il listino quotidiano è reso poi noto ogni mattina intorno alle 4.30 da Daniele Gotto, responsabile del reparto ortrofrutticolo, e ufficializzato alle 7.30, tramite la segnalazione dei prezzi minimo e massimo riscontrati per ogni prodotto e della media fra tutte le cifre considerate.
Una filiera tenuta anche sotto controllo legale, grazie alla tracciabilità dei prodotti e delle aziende e alla stabilità dalla legislazione. Per la manovalanza, infine, sono stati stipulati contratti con alcune cooperative: gli operai e i guidatori di muletti vengono pagati “a colli”, ovvero una cassetta.
Al Caat si crea un circolo virtuoso che porta alla vendita di prodotti di alta qualità, perché un acquirente preferisce comprare da chi produce a una qualità migliore, sostengono i grossisti Questo porta introiti maggiori, e di conseguenza a scegliere di tendere all’eccellenza. Il prezzo di un bene ortofrutticolo non è infatti definito dal suo costo, ma dal suo valore: dalla genuinità, dal sapore, dalla primizia, dalla provenienza geografica e da molti altri fattori, che qui vengono monetizzati con successo.
